SPUMA DI BACCALA SU CREMA DI CECI
Ingredienti: x 10 pax
Baccalà desalato gr. 700
Sedano (coste) n° 2
Carote n° 4
Cipolla bianca n° 2
Ceci lessati gr. 500
Aglio (spicchi) n° 2
Olio dl. 4
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Sale q.b.
Procedimento:
Lessare il baccalà con sedano, cipolle e carote per 10 minuti, quindi mettere nel frullatore il solo baccalà sgocciolato e spellato, frullare molto bene, aggiungendo olio, fino ad ottenere una spuma soffice.
Soffriggere in una casseruola la salvia, il rosmarino e l'aglio schiacciato, scolare i ceci e rosolarli nel soffritto. Quindi togliere i rametti di salvia, il rosmarino e l'aglio e frullare i ceci ed il liquido ottenuto.
Al momento del servizio mettere in una ciotolina la passatina di ceci e scornettare (con la 'sacca a poche' oppure con due cucchiai) la spuma di baccalà.