Pastiera napoletana

PASTIERA ( ricetta Carlo & Valeria)
Pasta Frolla Farina gr. 300 Zucchero gr. 150 gr. Burro gr. 150 gr. Rossi d'uovo n. 4 Vaniglia n. 1 bustina Sale un pizzico Scorza limone grattugiata
Lasciare il burro fuori almeno un'ora prima dell'uso. Lavorare il burro con una spatola, (non impastare con le mani perché il calore delle mani scioglie il burro) aggiungere lo zucchero, il sale, la vaniglia, la buccia di agrume grattugiata ed i tuorli. Amalgamare bene in modo omogeneo. Disporre la farina setacciata a fontana sul piano di lavoro e mettere nel centro il composto precedente, lavorare facendo sempre attenzione a non riscaldare l'impasto. Far riposare in un luogo fresco per circa mezzora prima dell'uso. Grano Grano già ammollato gr. 420 (un barattolo) Latte lt. 0,10 Burro gr. 25 Scorza limone o arancia grattugiata Riscaldare tutti gli ingredienti ed amalgamare bene per 5/10 minuti. Crema pasticciera Rossi d'uovo n. 2 Latte lt. 0,250 Zucchero gr. 50 Farina o fecola gr. 30 Sale un pizzico Buccia di limone o arancio Mescolare a freddo zucchero, farina, poco latte freddo e sale. Mettere a scaldare il restante latte con la buccia di agrume, quindi versare un po' di latte caldo poco a poco e girare bene il composto. Aggiungere i tuorli e sbattere bene il tutto, filtrare e cuocere a fuoco lento per 10 min. girando continuamente sempre dalla stessa parte. Lasciare raffreddare girando ogni tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale. Ripieno Ricotta gr. 250 Zucchero gr. 200 Rossi d'uovo n. 3 Chiare d'uovo n. 5 Acqua fiori d'arancio gr. 80 Vaniglia n. 1 bustina Canditi gr. 150 misti (arancio cedro ecc.) Cannella q.b. Mescolare la ricotta con lo zucchero, i rossi d'uovo, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi, la crema, il grano e per ultimo i bianchi montati a neve. Stendere 2/3 della pasta frolla e foderate come il solito la teglia, versate l'impasto e coprite con delle strisce di pasta distanti 2 o 3 cm. Incrociando in modo che si formino delle losanghe. Mettere nel forno già caldo (180 gradi) e lasciate cuocere per 40-45 minuti, farla raffreddare e dopo spolverarla di zucchero a velo, mangiarla il giorno successivo. Quantità sufficienti per due teglie di diametro 25 cm circa.